【海怪 Seamonster】スモークダツの古魚ペースト

ダツ（鶴鱵）は台湾で通年獲れる回遊魚です。身がややほぐれやすく渋みがあるため都市部の市場にはあまり出回りませんが、漁村では塩をふって焼く庶民の味として親しまれてきました。

海怪はダツの魚のスープの、澄んだ甘みとうま味に惚れ込みました。魚は誰もが知る良質なたんぱく源であり、スープの甘みはそのたんぱく質がアミノ酸へ分解されて生まれるもの。ならばこのうま味を最大化できないか——そう考え、発酵という手段を選びました。工程では米麹を加えて分解を助け、香りをやわらげ、余韻を深めています。さらに鰹節づくりから着想を得て燻製の工程を導入し、この「燻製ダツの古魚醤」が生まれました。

出汁の味つけ、ドレッシング、漬物や肉の下味、焼き物のマリネなどに。香りは穏やかでありながら、力強い深みがあります。東南アジアのナンプラーや日本の醤油の代わりとしてもお使いいただけます。このうま味の塊が、みなさまの料理に思いがけない広がりをもたらしますように。